Maionese, la ricetta segreta di Iginio Massari: lui usa proprio quest’ingrediente
Maionese, non sai come prepararla? Segui questa ricetta pratica e veloce dello Chef Massari e il risultato sarà ottimo!
Tra le sale più conosciute e amate in tutto il mondo vi è senza dubbio la maionese. Ideale per arricchire burger, da servire con le patatine fritte, oppure per rendere speciali delle semplicissime uova sode.
Non tutti però sono a conoscenza di alcuni segreti che rendono una maionese buonissima e spesso si ritrovano ad ottenere una salsa tutt’altro che buona.
In questo articolo mostreremo la ricetta dello Chef Igini Massari il quale ha dato preziosi suggerimenti per o ottenere una salsa densa e saporita, perfetta per accompagnare i vostri piatti e per impreziosire tantissime preparazioni in vista di una festa, come i classici tramezzini, o l’insalata russa.
Gli ingredienti necessari sono pochi e si trovano spesso in casa, inoltre seguendo i nostri passaggi la maionese non impazzisce ed è davvero facile da preparare. Probabilmente dopo aver provato questa ricetta non la comprerete più.
Preparazione Maionese
Gli ingredienti necessari sono: Tuorli 100 g; Sale 7 g; Olio d’oliva extravergine (oppure di semi) 1000 g; Succo di limone (o aceto) 50 g. Iniziate subito con mettere in una bacinella tuorli e sale fine. Successivamente prendete una frusta da cucina o un frullino elettrico e incominciate a mescolare per incorporare il sale, aggiungete una goccia d’acqua, mescolando in continuazione.
Un pò per volta, anzi a gocce, versate l’olio, che non deve essere troppo aromatico. Lavorate sbattendo continuamente. Si otterrà così una salsa consistente e cremosa. Se lavorandola risulterà troppo soda, aggiungere un po’ di succo di limone oppure, se troppo acida, aggiungere un po’ d’acqua. Si conserva in frigorifero a 4 °C.
Suggerimenti la preparazione della maionese
La maionese è una salsa salata che si basa in un’emulsione di ingredienti semplici. Tuorli d’uovo, olio, succo di limone, aceto, acqua, sale (talvolta un pizzico di senape). Il motivo per cui i tuorli, l’acqua o altri liquidi si legano con l’olio risiede nel fatto che normalmente l’acqua e l’olio si respingono.
È grazie alle molecole tenso-attive che si ottiene questa salsa, detta maionese. A creare questi legami è la lecitina contenuta nei tuorli e nella mostarda invece l’aceto o il succo di limone che sono acidi, la stabilizzano. Infine l’acqua ha lo scopo di non renderla troppo dura-corposa o troppo acida. Gli acidi influiscono anche sul colore che produce il tuorlo, rendendolo meno intenso e più tendente al bianco.